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Non uno ma ben 3 dolci per te per allietare il tuo autunno con i caldi colori della cannella e della zucca: kanelbullar svedese, cinnamon roll U.S.A. e la pumpkin pie alla zucca.
Come fare? Te lo spiego in questo articolo!
Ma prima, facciamo un riassunto sul significato di vegan in pasticceria.
Ricordati di iscriverti al percorso gratuito CLICCA QUI E ISCRIVITI (tutti i dettagli al link) dedicato a Kanelbullar, Cinnamon Roll U.S.A. e Pumpkin Pie.
COSA VUOL DIRE VEGAN IN GASTRONOMIA?
Vi ricordate quando arrivò un commento con una richiesta di questo tipo:
Vorrei chiedere se posso sostituire la margarina con burro, usare uova e che tipo di ricotta sta meglio?
Noi lo diamo sempre per scontato perché per noi vegan è la normalità. Ma in effetti qualcuno potrebbe non conoscerne il significato. Vediamo i punti principali (sono in ordine sparso, non di importanza). LATO PRATICO In pasticceria, vegan vuol dire senza derivati animali quali latte, burro, panna, uova, strutto, gelatina animale e quant’altro sia di derivazione animale, coloranti compresi.
LATO ETICO
Quanti animali salviamo in questo modo solo con la pasticceria? Miliardi. Vediamo i numeri:
GALLINE OVAIOLE: se ne stimano 12 miliardi al mondo. Di queste, nel 2020 41 milioni si trovavano in Italia e di queste la metà era allevato fuori dalla gabbie – non che questo significhi benessere per noi, intendiamoci.
BOVINI: 1 miliardo e 300 milioni (di cui mucche da latte e vitelli).
OVINI e CAPRINI: 2 miliardi e 700 milioni.
SUINI: 1 miliardo. So che qualcuno dirà: cosa c’entra con la pasticceria? Ebbene, l’80% della gelatina alimentare prodotta in Europa arriva dalla cotenna del maiale; il 15 % proviene dal sottile strato di derma contenente collagene che si trova tra l’epidermide e lo strato subcutaneo. Il restante 5% di gelatina si ottiene dalle ossa di bovini, suini e pesci – pensiamo a tutto il comparto caramelle, per esempio.
LATO PROFESSIONALE
Nessun problema con i protocolli HACCP di latte, burro, panna e uova, soprattutto se usati a crudo (e chi ha fatto o fa questo mestiere ben ne conosce le difficoltà). Nel 2014 abbiamo aperto il nostro Vero Restaurant a Varese e l’ASL è passata a controllare 2 volte i primi 6 mesi e poi mai più, con tanto di complimenti per la pulizia della cucina.
Sapete per loro quanto controllo in meno c’è da fare per via dell’assenza di contaminanti? Infatti, nella cucina vegan l’unica contaminazione crociata è quella tra verdure crude e verdure cotte che non si devono incontrare sullo stesso bancone durante la lavorazione. E BASTA! E sapete quante preoccupazioni in meno nello stilare il manuale HACCP se non ci sono uova, formaggio, latte, carni e pesci?
LATO ECONOMICO
Quello degli allevamenti è un business che rimane in piedi solo perché il settore riceve finanziamenti dall’Europa e dai singoli paesi europei. Ma è un settore che, senza finanziamenti, è destinato a morire. Il prezzo di uova, latte, carne, pesce e di tutto il comparto derivati animali è sfalsato da questi aiuti. Ed è il motivo per cui, attualmente, i prodotti vegani appaiono sempre cari agli occhi di chi ha appena fatto un cambio alimentare (o di chi non è capace di stimare i costi effettivi degli allevamenti).
Ma se questi aiuti fossero dirottati sui prodotti vegani, di quanto scenderebbero i prezzi? E quanto salirebbe il costo al chilo dei derivati animali? Provate a ribaltare la situazione e capirete il perché vi sembra che i prodotti vegani costino sempre troppo. VeggFast incluso.
Facciamo questo ragionamento: non è VeggFast che è caro, sono le uova che non costano abbastanza. E in questo costo non è mai inclusa la sofferenza delle galline ovaiole. Se non la smettiamo in fretta di guardare solo al nostro portafoglio, la situazione di sofferenza animale non potrà che peggiorare.
Riflessione finale: facciamo i salti mortali per avere uno stile di vita vegan, ma le nostre tasse vanno ancora ad alimentare il sistema perverso degli allevamenti intensivi. Stimano che tra i 28 e i 32 miliardi di euro di pagamenti diretti all’anno vadano al settore dell’allevamento, rappresentando circa il 18-20% del bilancio totale dell’Unione Europea.
LATO ECOLOGICO
Quante risorse (come mangimi, acqua e medicinali) sono necessarie per mantenere tutti i miliardi di animali che sono allevati al mondo? Quanto disboscamento è continuamente necessario perché ogni singolo cittadino dei paesi in via di sviluppo raggiunga gli standard alimentari (sbilanciati sui derivati animali) dell’Occidente e ogni singolo cittadino dell’Occidente continui a mantenere questi standard immutati? Provate a immaginare se al posto di coltivare per gli animali usassimo quei campi direttamente per il nostro sostentamento.
Si stima che il 70% della superficie agricola della sola Unione Europea sia destinata ad alimentare allevamenti sempre più intensivi. Trovate qui il report[TC1] . E sappiamo benissimo che, ormai, il 56% del suolo dell’Unione è a rischio biodiversità. Leggiamo sul sito del CIWF Italia:
La produzione animale industriale è una delle principali cause del degrado dei nostri suoli. La necessità di coltivare grandi quantità di cereali per nutrire gli oltre 70 miliardi di animali, di cui i 2/3 allevati intensivamente, ha favorito il diffondersi delle monocolture, basate sull’utilizzo di fertilizzanti e pesticidi. Questo ha contribuito a peggiorare la qualità del suolo, compromettendo la biodiversità, gli habitat naturali come le foreste, favorendo la desertificazione.
Inoltre, ormai lo sappiamo bene: l’allevamento intensivo inquina terra, acqua e aria e genera innumerevoli altri danni: deforestazione, promozione dello sviluppo di prodotti Ogm in agricoltura, perdita di biodiversità, sviluppo di zoonosi, concorso all’antibiotico resistenza.
LATO SALUTE
Qui dobbiamo sfatare un mito: i dolci vegani non sono più salutari per il nostro corpo dei dolci tradizionali. Come tutti i dolci, sono composti da carboidrati (farine e amidi), zuccheri e grassi (qualsiasi grasso è grasso, anche l’olio evo o l’olio di semi, al massimo possiamo fare un distinzione tra grassi saturi e insaturi, ma se avete problemi di salute, mi raccomando, rivolgetevi ad un nutrizionista esperto in alimentazione vegan). Insomma, non è per questo che passiamo ad una alimentazione vegan.
Ma (ed è un MA enorme) se vogliamo considerare come benessere il pianeta che ci circonda, allora i dolci vegani sono più salutari, perché, ripetiamolo, gli allevamenti intensivi sono un danno ecologico enorme per noi e per il pianeta. Quindi, se consideriamo la salute a 360° gradi, la pasticceria vegan vince anche da questo punto di vista.
KANELBULLAR SVEDESE
Ma che cos’è il kanelbullar svedese?
Il kanelbullar è un tipico dolce svedese, noto anche come “panino alla cannella” o “rotolo alla cannella”. Si tratta di una soffice brioche arrotolata, farcita con una miscela di zucchero, burro e cannella. Dopo essere stato arrotolato, l’impasto viene tagliato a fette e cotto al forno, ottenendo dei rotoli profumati e leggermente caramellati in superficie.
Questo dolce è particolarmente popolare durante la pausa caffè chiamata fika, un rito sociale svedese in cui ci si prende una pausa per bere caffè e gustare dolci. In Svezia, il 4 ottobre è stato dichiarato il “Kanelbullens dag” (Giornata del kanelbullar), in onore di questo amato dolce.
Gli ingredienti principali includono:
- Farina
- Lievito
- Latte
- Burro
- Zucchero
- Cannella
I rotoli di cannella vengono spesso decorati con granella di zucchero sulla parte superiore, che aggiunge una piacevole croccantezza.
Per realizzare questo dolce dobbiamo effettuare una sorta di laminazione, simile a quella dei croissant ma diversa. Inoltre, per veganizzare i kanelbullar dobbiamo trovare dei validi sostituti di latte e burro. Come facciamo? Te lo spiego nel percorso gratuito CLICCA QUI E ISCRIVITI (tutti i dettagli al link).
Intanto divertiti con i miei mini video sull’argomento (che infiammano i cuori di tante persone):
U.S.A. Cinnamon Roll VS Kanelbullar Svezia: 100% vegan
Qual è il ruolo del latte in pasticceria?
Margarina NON è grassi idrogenati! E basta!
4 MOTIVI: L’OLIO D’OLIVA IN PASTICCERIA VEGANA PROFESSIONALE NON VA BENE
CINNAMON ROLL U.S.A.
Il cinnamon roll americano e il kanelbullar svedese sono entrambi rotoli di cannella, ma ci sono alcune differenze nella preparazione, negli ingredienti e nel gusto.
Il cinnamon roll è un dolce molto popolare negli Stati Uniti, soprattutto per la colazione o come snack. Si tratta di un impasto lievitato simile a una brioche, farcito con burro, zucchero di canna e cannella, poi arrotolato e tagliato a fette prima della cottura.
Una delle caratteristiche distintive del cinnamon roll è la glassa (spesso a base di zucchero a velo, latte o formaggio cremoso come il cream cheese) che viene versata sopra i rotoli subito dopo la cottura, rendendoli molto dolci e cremosi.
La differenza tra il kanelbullar e il cinnamon roll può essere vista anche in termini di lavorazione dell’impasto. Il kanelbullar può essere considerato in qualche modo simile a un dolce “laminato” nel senso che l’impasto viene ripetutamente arrotolato e lavorato, il che crea strati sottili e una texture più leggera e sfogliata rispetto al cinnamon roll, che è più semplice e lievitato senza particolari tecniche di stratificazione.
L’impasto del kanelbullar viene steso sottilmente, farcito con burro, zucchero e cannella, quindi arrotolato e talvolta attorcigliato in modi specifici. Questo processo può creare una certa stratificazione e dare al dolce una texture più soffice e stratificata. Anche se non è esattamente come un croissant (che ha una vera e propria laminazione con strati di burro e pasta), ha comunque una struttura che può ricordare vagamente questa tecnica.
Il cinnamon roll è più simile a una classica brioche lievitata. Non c’è l’intenzione di creare strati sottili, ma piuttosto di avere un impasto soffice, ricco e lievitato che, una volta arrotolato e cotto, diventa più denso e burroso rispetto al kanelbullar.
L’origine dei cinnamon roll è legata a una lunga tradizione europea (soprattutto nella tradizione scandinava e tedesca) di dolci lievitati con spezie, in particolare la cannella, ma il dolce per come lo conosciamo oggi è il risultato di influenze e adattamenti che hanno avuto luogo soprattutto nel nord Europa e negli Stati Uniti.
Anche in questo caso, per veganizzare i cinnamon roll, abbiamo bisogno di ottimi sostituti di burro, latte e uova. Come possiamo fare? Te lo spiego nel percorso gratuito CLICCA QUI E ISCRIVITI (tutti i dettagli al link).
PUMPKIN PIE ALLA ZUCCA
La pumpkin pie (torta di zucca) è un dolce tipicamente associato agli Stati Uniti e al Canada, particolarmente popolare durante le festività autunnali come Halloween e il Thanksgiving (Giorno del Ringraziamento). Le sue radici storiche risalgono però molto più indietro, ai primi insediamenti europei in America e alla tradizione culinaria dei nativi americani.
Nativi Americani e i primi coloni: Prima dell’arrivo degli europei, i nativi americani coltivavano zucche e ne facevano largo uso nella loro dieta. Non preparavano torte come le conosciamo oggi, ma cucinavano la zucca in varie forme, bollendola o cuocendola direttamente nelle braci. Quando i primi coloni europei arrivarono nel Nuovo Mondo, i nativi insegnarono loro a utilizzare la zucca come alimento.
I primi esperimenti con la zucca: I coloni, soprattutto inglesi e olandesi, avevano una lunga tradizione di preparazione di torte e pasticci (pie) salati e dolci. La zucca si adattava bene a queste preparazioni, e le prime versioni di “pumpkin pie” non avevano una crosta come oggi, ma prevedevano la cottura della zucca stessa. Spesso la zucca veniva svuotata, riempita con latte, miele e spezie, e poi cotta direttamente nel fuoco.
Evoluzione della Pumpkin Pie: Nel corso del tempo, la ricetta si è evoluta fino a includere una crosta di pasta frolla e un ripieno morbido fatto con purea di zucca, latte o panna e una miscela di spezie. La pumpkin pie divenne un dolce popolare soprattutto durante il Thanksgiving, una festa che celebrava il raccolto e la gratitudine, dove la zucca era simbolo dell’abbondanza autunnale.
Prima ricetta pubblicata: Una delle prime ricette scritte di pumpkin pie apparve nel libro di cucina “American Cookery” di Amelia Simmons, pubblicato nel 1796, che includeva un dolce fatto con zucca e spezie simili a quelle usate oggi.
Come è fatta la Pumpkin Pie? La pumpkin pie tradizionale si compone di due parti: la crosta e il ripieno.
Crosta: La crosta è solitamente una pasta frolla preparata con farina, burro, zucchero e un pizzico di sale. Questa crosta viene stesa e adagiata in una tortiera rotonda.
Ripieno: Il ripieno è a base di:
-
- Purea di zucca
- Latte condensato o panna
- Zucchero
- Uova
- Spezie autunnali come cannella, noce moscata, zenzero, pimento e chiodi di garofano. Questa miscela di spezie è nota come “pumpkin spice”.
Come facciamo a veganizzare questo dolce e sostituire il burro per la frolla, il latte condensato o panna e le uova per il ripieno? Te lo spiego nel percorso gratuito CLICCA QUI E ISCRIVITI (tutti i dettagli al link).
CORSI IN OFFERTA: PASTICCERIA VEGANA MASTERCLASS VOL. 1 e 3
Preparati perché sto per riaprire le iscrizioni alle masterclass di pasticceria. Dal 28 ottobre fino al 03 novembre troverai le mie masterclass dedicate alla pasticceria professionale in offerta, in particolare il volume 1 e il volume 3, ognuno diverso dall’altro. Puoi comprarli con un’offerta unica oppure divisi, in base alle tue esigenze (prenditi del tempo per leggere bene le pagine descrittive e capire se fa al caso tuo).
PASTICCERIA VEGANA MASTERCLASS, frolle, biscotti, masse montate, torte e creme VOLUME 1
PASTICCERIA VEGANA MASTERCLASS, sfogliati, laminati e lievitati VOLUME 3
SOSTITUTI DEL BURRO
La margarina è il miglior sostituto del burro, in pasticceria, che possa esserci. Facciamo un po’ di chiarezza sulla questione margarina.
- Margarina non vuol dire grassi idrogenati. I grassi idrogenati sono un ingrediente possibile delle margarine ma, soprattutto ultimamente nelle margarine in commercio, difficilmente si trovano. Prova a dare un occhio alle margarine del tuo supermercato e ti accorgerai che non ne contengono.
- Margarina non vuol dire olio di palma. L’olio di palma è un ingrediente possibile delle margarine ma, soprattutto ultimamente nelle margarine in commercio, si trova sempre meno.
- Non esiste una margarina universale ma esistono tante margarine, ognuna con una percentuale di grasso diversa e ognuna con grassi vegetali diversi.
- La margarina all’80% di grassi può essere fatta anche in casa con gli oli che preferisci. Dipende sempre da dove devi usarla e quale deve essere il risultato finale.
- Grassi saturi non significa grassi idrogenati, attenzione.
Detti questi pilastri, proseguiamo.
Se pretendi di sostituire il burro con l’olio extravergine di oliva, ti fermo subito e ti evito di buttare nel cestino ingredienti preziosi. L’olio Evo è un ingrediente fantastico, ma non sostituisce il burro in pasticceria professionale. Se lo usi saprà tutto di olio Evo (anche se delicato). Non contiene abbastanza grassi saturi ed è liquido e non solido. Non farlo.
C’è una cosa che ognuno di noi può fare per evitare di cadere in inganno: imparare a leggere bene le etichette. Ecco qui di seguito qualche dato sui grassi vegetali (e confronto con il burro della povera mucca). I numeri non mentono mai e ci aiutano sempre in cucina.
100 g di Margarina Flora 100 g di olio di oliva EVO 100 g olio di semi di girasole 100 g di burro della povera mucca 
100 g cioccolato fondente (es. Vivani 70% che uso io) Olio di coccoSOSTITUTI DELLE UOVA
Uno degli ingredienti che negli ultimi anni trovo più rivoluzionari in Italia è VeggFast, ovvero i 3 sostituti delle uova: bianco (albume), rosso (tuorlo) e giallo (uovo intero). Questi prodotti, rispetto ad esempio all’aquafaba, hanno una caratteristica fondamentale che le rende speciali. L’aquafaba ha la capacità di creare una schiuma e diventare spumosa, che va benissimo per fare le mousse, ma non ha la capacità di coagulare. Ecco che vengono in nostro aiuto i prodotti di Veggfast.
Perché, proprio come l’uovo, le proteine isolate delle patate hanno la capacità di coagulare, di creare struttura in una torta o una crema. Infatti, a circa 70° le proteine delle patate iniziano a coagulare e questo permette di creare la struttura di cui abbiamo bisogno nei dolci.
I prodotti di Veggfast sono rivoluzionari e ci sentiamo di dirti che non ne esistono di simili al mondo, sicuramente non tra quelli che abbiamo acquistato e provato. Oltre a coagulare hanno anche la capacità di montare, esattamente come l’albume. Dunque, abbiamo il doppio vantaggio: creare struttura coagulando e inglobare aria per migliorare la struttura. Questi devono diventare i 2 pilastri fondamentali della pasticceria vegan: è arrivato il momento di smetterla di accontentarsi e creare nuovi standard di pasticceria professionale.
Già solo così sarebbe da standing ovation. Ma Fast Ingredients è andato oltre con i suoi prodotti e ha studiato come emulare l’effetto dell’uovo nelle sue tre parti diverse, ovvero albume, tuorlo e uovo intero. Questo perché ogni parte dell’uovo ha una funzione diversa. Te lo spiego più dettagliatamente in questo video (se non vedi il video, CLICCA QUI):
SOSTITUTO DELLA PANNA: LA PANNA VEGETALE
Dopo la margarina, ecco il tabù n°2 della pasticceria vegana ? facciamo una premessa: va scelta buona e va dosata per bene. Ma questo vale anche per quella classica. Facciamo l’esempio del tiramisù: la possiamo anche usare per creare la spumosità e la parte grassa, ma se poi è solo panna o sa solo di panna, anche no! In questo video faccio la panoramica di quelle che sono le panne vegetali presenti sul mercato in Italia attualmente. Attenzione: qui non facciamo nutrizione (consigliamo sempre di recarvi da un ottimo nutrizionista se avete problemi di qualsiasi sorta).
Qui facciamo gastronomia. E questi ingredienti rientrano nella gastronomia. Punto. Qualsiasi polemica sarà spenta sul nascere. Anche perché mi auguro, comunque, che bignè e profiteroles non siano la vostra colazione quotidiana (in quel caso il problema non sarebbe solo la panna… ?). Il video è di un anno fa. Prima o poi prometto di aggiornarlo con le nuove panne che stanno comparendo sul mercato (ovviamente mi riferisco al mercato dell’Italia e della Svizzera Italiana. Se abitate in un altro paese potete usare quello che trovate da voi). Se non vedi il video, CLICCA QUI:
CONCLUSIONI
Ti aspetto nel percorso gratuito CLICCA QUI E ISCRIVITI dedicato a
Kanelbullar, Cinnamon Roll U.S.A. e Pumpkin Pie!
Buon divertimento con i vostri dolci vegan e grazie per averci letto fin qui! Tiziana Caretti & Chef Davide Maffioli
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