Hamburger vegan: cosa mangiare al posto della carne, 7 idee

“Cosa mangiare al posto della carne se voglio cucinarmi un hamburger vegan gustoso e che possa sedurre il palato di chiunque?”. Questa è una domanda che ci siamo sentiti ripetere spesso, soprattutto ai tempi del ristorante, quando le persone ci confidavano che, se avessero potuto cucinare come Chef Davide, sarebbero diventate Vegan subito!

Insomma, il “vorrei ma… non so proprio come fare!” blocca tante persone. E se ti dicessimo che abbiamo la risposta a questa domanda? Partiamo analizzando cosa mangiare al posto della carne per sostituirla in un hamburger vegan. Ci stai? Ci sono delle strategie e tecniche che si possono mettere in campo per arrivare a risultati concreti e che possano deliziare il tuo palato e quello dei tuoi ospiti. Proviamo ad applicare questo discorso ai Vegan Burger, o hamburger vegan, come preferisci chiamarli.

Vediamo insieme 7 sostituti al patty, ovvero il “medaglione” che va a riempire i nostri hamburger vegan.

Prima di cominciare, però, ti ricordo l’iscrizione al prossimo webinar live gratuito del 18/07/2023 ore 20.30:

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In questo percorso ti insegnerò a preparare dei bun spettacolari, dei patties al gusto “pollo” senza usare aromi, come preparare ketchup artigianale e i cetriolini sott’aceto.

PERCHÉ I TUOI VEGAN BURGER FANNO SCHIFO… (CONSIGLIO)

Partiamo da questo punto, che è uno dei pilastri di quella che è la mia cucina per quanto riguarda i vegan burger. Ti lascio alle mie parole nel video di questa settimana:

VEGAN BURGER #1: VEGNUGGETS, NUGGET BURGER

Il nugget burger è un’invenzione di una nota catena fast food di burger. Quando ne abbiamo vista la foto abbiamo pensato: ma questo da veganizzare è un gioco da ragazzi! I vegan burger sono uno dei nostri argomenti preferiti della cucina vegan.

“Perché?”, vi starete chiedendo. Riuscire ad abbattere il consumo di carne in questo settore aiuterebbe a ridurre una grandissima parte di sofferenza animale. Noi vi diciamo, e ce lo confermerete dopo il webinar: se mettessero la nostra proposta nei fast food nessuno si accorgerebbe della differenza!

Che proteina vegetale usiamo per sostituire il pollo in questo hamburger? Qui useremo il testurizzato di soia sotto forma di cotolette. Immagina: una tempura deliziosamente croccante che scrocchierà al primo morso e un morbido bun fatto in casa, come mai l’hai assaggiato. Questa è una delle proposte che potrai trovare nel corso Vegan Burger Masterclass, che sarà in offerta dal 18 al 31 luglio 2023.

VEGAN BURGER #2: PULLED “VORK”, PULLED PORK

L’hamburger Pulled Pork ha origini negli Stati Uniti del Sud. Si ottiene sfilacciando la spalla di maiale. Sai come lo chiamiamo noi? Pulled Vork, che è la nostra versione vegan del burger (pork –> Vork). Come ottieniamo l’effetto sfilacciato? Useremo un frutto. Ebbene sì, hai capito bene. Artocarpus heterophyllus, meglio conosciuto come Jack Fruit, uno dei più grandi frutti esistenti in natura che cresce sugli alberi.

L’albero è originario delle pendici orientali dell’Himalaya orientale (India) e il frutto è coltivato in America del Sud, India e Africa. La sua coltivazione sarebbe possibile anche nei luoghi più riparati del bacino Mediterraneo. Questo albero ci regala un frutto magico che, cucinato alla perfezione, ci permette di ottenere un Pulled Vork senza pari!

L’importante è marinare e poi cucinare il Jackfruit in maniera tale da far emergere un deciso gusto Umami. Così facendo, si limita quel gusto dolce proprio del frutto e si usa la parte zuccherina propria del Jack Fruit per scatenare la reazione di Maillard in padella. Provare per credere!

In questo modo lasceremo in pace i maiali che tutto hanno per la testa tranne che finire nel nostro hamburger! Per un approfondimento dedicato al veganesimo e agli animali da fattoria, vi consigliamo il libro Il maiale che cantava alla luna. Lo trovate nella nostra libreria insieme ad altri titoli interessanti.

VEGAN BURGER: #3 PANELLA BURGER

A volte ci dimentichiamo di quanto la cucina italiana sia vegan nel profondo. Di che ricetta stiamo parlando? Ma di quella delle panelle, ovviamente! Pane e panelle è un tipico piatto siciliano da strada (“street food” come va di moda dire oggi). Uno di quei piatti da mangiare al volo che nasce già vegan e non ha bisogno di accorgimenti per evitare la sofferenza animale.

La panella è la variante fritta della farinata di ceci. Per renderla più light potete decidere di non friggerla. Come Chef Davide vi mostra nella Vegan Burger Masterclass, il nostro corso in cui troverete tutti segreti per mettere a punto hamburger vegani a prova di Chef. Patties, bun e salse da far girare la testa ai vostri ospiti.

In questo modo avrete una sorta di Omelette Burger totalmente senza uova. Il nostro amico il gallo Banki sarà contentissimo di sapere che i suoi conoscenti polli non finiranno sulle nostre tavole. A tal proposito, vi consiglio il romanzo Capannone N.8.

VEGAN BURGER #4: FAKE BURGER

Dal 2018 ad oggi abbiamo visto, nel mercato italiano, un’esplosione di fake burger. Sono quei patties (medaglioni) che cercano di

replicare consistenza e gusto Umami dei medaglioni di manzo. Potremmo farne un elenco lunghissimo da trovare sul mercato italiano. Di solito sono a base di proteine della soia o dei piselli. Vengono aggiunti addensanti e coloranti naturali e la parte grassa, che in un vegan burger non deve mai mancare.

Ma se ti dicessimo che è possibile cucinare in casa un fake meat da urlo, cosa risponderesti? Non solo è fattibile, ma addirittura in due versioni, una senza glutine. Dove? Ma nella masterclass dedicata ai Vegan Burger. Un’esperienza unica nel mondo degli hamburger vegani con la guida unica di Chef Davide Maffioli. Attenzione perché con questi fake burger farai cambiare idea a tutti sulla cucina vegan.

VEGAN BURGER #5: E I LEGUMI, COME LI USIAMO NEI VEGAN BURGER?

Tranquilli, non ci siamo dimenticati dei legumi, anzi! Sono sempre il nostro primo amore. Qui potete sbizzarrirvi a volontà: cannellini, lenticchie, ceci, fagioli neri, fave, piselli. Insomma, non di soli ceci vive un vegano! Qui il segreto è non usare patate o pan grattato per dare la giusta consistenza all’hamburger vegano. Possiamo tranquillamente farlo con altri ingredienti in modo che sia solo proteico.

Non esiste ovviamente una legge che vieti l’uso di patate e pan grattato nel patty. Ma ricordiamoci che abbiamo già la parte di carboidrati nel “bun”. Inoltre, potremmo non ottenere la giusta consistenza del patty. Mi raccomando, se usate i legumi fate in modo che il patty sia tenace. Non si deve spappolare tra le due fette di pane mentre lo addentate! 

Un esempio tra tanti? Nel pink burger usiamo 250 grammi di fagioli cannellini e 2 grammi di farina di semi di carrube. In questo modo avete un ottimo addensante naturale e non dovete aggiungere altri ingredienti. Fantastico, no?

Vediamo insieme la ricetta del mitico Pink Burger (dose per 3-4 burger):

250 g cannellini già cotti

3 g sale

20 g succo barbabietola

2 g aglio secco

40 g cipolla bianca tagliata a brunoise

q.b. timo fresco

2 g fumo liquido

Una volta uniti questi ingredienti, schiacciare bene (usate le mani con un guanto). Una volta che gli ingredienti sono amalgamati. A questo punto unire:

80-100 g farina fagioli cannellini 

2 g farina di semi di carrube

A questo punto mischiare e lavorare bene. La farina di semi di carrube deve distribuirsi bene nell’impasto. Lasciar riposare 10 minuti e poi, con il coppapasta o lo stampo dei burger, dare la forma. Quando volete rosolarli in padella, cospargeteli di un po’ di farina di cannellini e poi partite con la rosolatura. Vedrete che consistenza!

Questo è solo un esempio tra le tante tecniche che Chef Davide ha messo a punto. Se vuoi scoprirne di più, ricordati di

iscriverti al Webinar gratuito di martedì 18 luglio 2023 ore 20.30.

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VEGAN BURGER #6: TOFU, SEITAN & TEMPEH

Nessuno ci vieta di usare tofu, seitan e tempeh come parte proteica nei nostri hamburger vegan. Al ristorante avevamo in carta un burger gourmet che era uno spettacolo. Il patty era formato da tempeh marinato e piastrato, il pane morbidissimo ed era accompagnato da zucca caramellata e salsa al curry. Come forma somigliava a questo in foto.

Qui l’abbiamo accompagnato alle foglie di salvia in pastella cotte al forno. Vedrai che contrasto con la zucca. Potresti anche friggerle, a tua discrezione. Noi le abbiamo passate al forno perché il condimento di questo Happy Burger è già grasso e non volevamo aggiungere la nota del fritto.

Al posto del tempeh, in questo caso, potresti usare del seitan piastrato (mi raccomando, però che sia tenero e buono al gusto) o ancora sia il seitan che il tofu puoi farli in versione croccante da usare come nuggets.

Per quanto riguarda il tofu, mi raccomando: non “schiaffarlo” nel burger così com’è! Va lavorato! Altrimenti ti farai odiare da tutti e farai odiare la cucina vegan a tutti! Te lo racconteremo nella masterclass.

VEGAN BURGER #7: NON DIMENTICHIAMO I FUNGHI!

Tra tutti gli ingredienti che possiamo usare per un buon hamburger vegan, non possiamo dimenticare i funghi. Puoi decidere di usare qualsiasi tipo di fungo tu voglia. Io qui te li propongo con i cardoncelli coltivati in casa dai panetti che vendono nei negozi o online, come quelli che trovi qui.

Con questa ricetta potrai scoprire un addensante naturale diverso da quello che ti abbiamo proposto precedentemente, ovvero la polvere di cuticola di psillio. Vedrai che consistenza!

Ingredienti (per 3/4 burger circa):

240 g fagioli neri (cotti)

150 g cardoncelli

30 g olio di semi

30 g salsa tamari

2 g zucchero integrale

3 g polvere/farina di cuticola di psillio

40 g farina di ceci

Per il procedimento, guarda il video qui:

HAMBURGER VEGAN, RIVOLUZIONIAMO IL “FAST FOOD”

Insomma, di proteine vegetali proprio non ne mancano, soprattutto qui in Italia. Solo partendo dai legumi potremmo preparare patties per tutto l’anno, sei d’accordo? Nonostante questo, oggi assistiamo al culmine della cultura nefasta dei fast food che, come muffa, si diffondono a macchia d’olio ovunque, anche in Italia, patria del buon mangiare.

Attenzione: il problema non è il piatto in sé. Infatti, non c’è nessun problema ad assemblare del pane con una “fettina” e un contorno o salsa. Ma quando gli ingredienti che vengono usati per servire le migliaia di fast food in tutto il mondo (dove normalmente viene servito cibo scadente a bassissimo prezzo) arrivano da grandi allevamenti intensivi, e agricoltura intensiva a monte per saziare i poveri animali, allora diventa davvero un problema che alimenta una cultura culinaria nefasta, da cui dovremmo ben stare lontani.

Con i nostri contenuti gratuiti, webinar e con la Vegan Burger Masterclass, speriamo di poter dare il nostro contributo per dimostrare che vegan è possibile e può deliziare il palato di chiunque.

CONCLUSIONI

Preparare un hamburger vegan è velocissimo e ci vogliono pochi ingredienti e l’impatto ambientale (nonostante ancora esistano detrattori al riguardo) è nettamente inferiore. Pensiamola in questi termini: immensi campi coltivati a soia, mais e grano per alimentare gli animali degli allevamenti intensivi (pensate che a Brescia abitano più maiali che persone). Se al posto di quella soia, mais o grano coltivassimo legumi (anche soia) ad uso umano non esisterebbe più nessuno che muore di fame… avremmo tantissima materia prima per sfamare il mondo intero. Se volete approfondire l’argomento, consigliamo di seguire Essere Animali, sono sempre precisi e puntuali nel diffondere dati e evidenze sullo sfruttamento animale.

Se ancora non l’hai fatto, ricordati di guardare il documentario Cowspiracy per capire le ragioni delle nostre scelte vegan e per, speriamo, agire anche tu in prima persona per fare in modo che la situazione cambi il prima possibile.

Buon hamburger vegan a tutte/i voi e grazie per avermi letto fin qui!

Tiziana Caretti