… “sarà un disastro e non piacerà a nessuno. Sarà sciapo e anche triste a vedersi. Non voglio fare figuracce con i clienti”.

Ho indovinato?

Ma ti capisco. Mi ci sono voluti 14 anni per rivoluzionare la mia cucina tradizionale e trasformarla in 100% vegan, dopo altrettanti di lavoro in ambito professionale, tra ristoranti e hotel in Italia e Svizzera.

Se quando ho aperto il mio ristorante nel 2014 avessi già avuto le basi che metto a disposizione con i miei corsi, sarebbe stato tantissimo lavoro in meno e tanti sbagli in meno a cercare di capire cosa volessero i miei ospiti per quanto riguarda la cucina vegan.

E invece mi sono dovuto rimboccare le maniche, ho preso i canoni della cucina tradizionale e li ho ricodificati in versione vegan. Un lavoro enorme che mi ha portato a tantissima soddisfazione quando nel 2019 e 2020 il mio ristorante è stato segnalato in Guida Michelin con una forchetta. Fatto incredibile per un ristorante totalmente vegan.

Quello che ti propongo con questa formazione, le cui tecniche e ricette erano nel menu del mio ristorante Guida Michelin, comprende:

1. PASTA FRESCA DA CHEF MASTERCLASS: Non sai come gestire i tuoi primi piatti vegani di pasta fresca? Ti mancano ingredienti, grammature e tecniche precise e riproducibili per vari tipi di pasta e sughi? Hai bisogno che siano vegani e senza glutine? Se vuoi che i tuoi primi piatti siano degni di tale nome, ecco la masterclass che fa per te. Al suo interno troverai le mie tecniche per cucinare tanti tipi di paste fresche (anche senza glutine): spaghetti, lasagne, maccheroni, fusilli, ravioli e tanti altri anche “all’uovo” vegan tutte corredate di sughi e condimenti diversi per comporre dei primi piatti come tradizione insegna!
2. ONE POT PASTA: SEMPLICITà, GUSTO E VELOCITà: ecco le 5 one pot di questo corso. 1) ZUCCA & CAPPERI: Immagina il dolce della zucca, trasformato in una crema morbida che contrasta il salato dei capperi. Una pasta vellutata e sfiziosa, per i veri amanti della zucca. 2) ALLA PUTTANESCA: Il contrasto del dolce della pasta, dell’acido della salsa al pomodoro, del salato dei capperi e delle olive e l’alga finale che sostituisce l’acciuga. Un tripudio di mare e estate in qualsiasi stagione. 3) ALLA BORBONA: non hai mai sentito parlare di questa pasta? Cottura nel vino rosso e mantecatura finale con crema. Un successo assicurato con tutti i tuoi ospiti. 4) AI FUNGHI E CECI: vuoi aggiungere un legume alla tua one pot pasta e trasformarla in un piatto unico? Ecco come fare con questa versione di radiatori ai funghi e ceci! 5) CAVOLO RICCIO E CIPOLLE IN UMEBOSHI: spaghetti integrali con crema di cavolo riccio e cavolo riccio croccante, lamelle di mandorle e cipolle sotto umeboshi. Semplicità e raffinatezza in un unico piatto.
3. SECONDI PIATTI VEGANI MASTERCLASS: Non sai come trasformare le proteine vegetali? Se dico secondi piatti non ti viene in mente nulla a parte le verdure di contorno? Ti mancano ingredienti, grammature e tecniche precise e riproducibili? Se vuoi che i tuoi secondi piatti siano degni di tale nome, ecco la masterclass che fa per te. Al suo interno troverai le mie tecniche per cucinare le proteine vegan a prova di onnivoro: legumi, tofu, seitan e tempeh lavorati e cucinati ad arte per comporre dei piatti nel vero stile della tradizione italiana e non solo!
4. ARROSTI VEGANI DI SEITAN: arrosto di seitan affumicato e arrosto arrotolato ripieno di verdure.
5. TECNICHE RIPRODUCIBILI, GIUSTI INGREDIENTI E GRAMMATURE PRECISE, CON E SENZA GLUTINE: il corso che ti propongo non è composto da semplici video ricette da eseguire, ma da video lezioni di teoria e pratica dove ti insegno le tecniche base che ti permetteranno poi di creare i piatti che più preferisci sempre in chiave vegan. Qual è la differenza tra una ricetta e tecnica? Una ricetta va seguita passo a passo ed è più difficilmente modificabile. Una tecnica ti fa vedere il procedimento per creare una ricetta ed è facilmente modificabile. La ricetta ti rende legato alla stessa, la tecnica ti rende libero. Ho messo a punto delle tecniche precise e riproducibili che ti permetteranno di mettere in carta dei nuovi piatti degni della cucina italiana e che soddisferanno vegani, vegetariani, intolleranti ma anche onnivori. Insomma, tutti gli ospiti della tua struttura dal palato sofisticato e alla ricerca di un tocco sostenibile.