… ecco cosa pensano ancora tante persone. In parte è vero, perché vegan non significa né cucinato bene, né gustoso, né che un menu sia impostato in maniera professionale.

E quindi, come facciamo?

Purtroppo in ambito professionale la cucina vegan è ancora giovane e troppo spesso c’è chi si improvvisa (e i risultati sono sulle papille gustative di tutti).

I piatti vegani che erano nel menu del mio ristorante Guida Michelin e che ti propongo in questa corso implicano:

1. ANTIPASTO: La mia ricotta di mandorle ha fatto impazzire tutto il Web! Ha una texture unica e qui ho pensato di rivisitarla per darle il tocco che mancava in un piatto raffinato! Il pepe rosa aggiunge freschezza per bilanciare la nota affumicata della crema di melanzane. La cialda, senza glutine, è l’elemento croccante che fa da sfondo.
2. PRIMO: Il contrasto di colori colpisce subito l’occhio. Questi gnocchetti neri lasceranno tutti a bocca aperta per la loro morbidezza nonostante non contengano né uova né glutine! La crema di ceci dà setosità al palato e i pomodorini confit fanno dire: fa’ che il piatto non finisca mai! La nota salata dei capperi rosolati aggiunge il tocco perfetto per equilibrare il piatto.
3. SECONDO: Questo è il mio personale tributo agli anni passati a lavorare nei ristoranti e hotel Svizzeri!
   I vostri ospiti capiranno che sono ceci solo al primo assaggio, perché l’aspetto è davvero strabiliante! La maionese alla senape avvolge il palato in un tripudio di gusti e la brisé, senza glutine, è il tocco di libidine finale. L’effetto wow è assicurato!
4. DESSERT: Con questo dessert, ti toccherà invitare gli amici tutte le sere a cena, perché non potranno più farne a meno! Immagina il Magnun e pensalo in versione Vegan con lo sciroppo d’acero! Un tripudio di equilibrio. Il cuore morbido, che ho ottenuto con una tecnica innovativa, è avvolto da uno strato croccante di cioccolato fondente. Non ti resta che provare per capire l’emozione!
5. INGREDIENTI, GRAMMATURE E TECNICHE PRECISE: ti permetteranno di far dire “wow” ai tuoi ospiti quando assaggeranno i tuoi secondi. Non deludiamo chi assaggia i nostri piatti ed evitiamo di usare preparati della grande distribuzione pur di dare una scelta vegan nel menu del nostro ristorante o di casa. Possiamo cucinare fresco e far contenti i nostri ospiti vegetariani, vegani e intolleranti o allergici a latte e uova (e derivati). Attenzione, ti svelo un grande segreto: la cucina vegan non è solo per vegani, ma può appagare il palato di chiunque (nel nostro ristorante l’80% dei clienti non era vegano).
6. GUSTO, CONSISTENZE E ABBINAMENTI DIVERSI: questi sono i grandi pilastri quando cuciniamo dei piatti. Se poi questi piatti sono vegani, dobbiamo stare ancora più attenti. Gestendo male l’olio a crudo, per esempio, oppure facendo una frittura immangiabile, o un risotto senza gusto né morbidezza, in un attimo abbiamo distrutto la cena o il pranzo di qualcuno. Perché il nostro palato è alla continua ricerca di contrasti e di umami e siamo delusi se nel piatto non sono presenti? Perché dovremmo privare i nostri ospiti che vogliono mangiare vegan di queste caratteristiche? Ecco perché un menu vegan dall’antipasto al dolce preparato alla perfezione può far innamorare anche il palato di un onnivoro. A nessuno piace mangiare insapore, scotto o avere il pasto sullo stomaco per tutta la giornata (o nottata). Questa è certo! Dobbiamo fare in modo che le papille del nostro ospite sprizzino di gioia e che a fine pasto dica: “Ohhh, che mangiata!”.