Anche quest’anno l’autunno è arrivato e porta con sé nuovi ingredienti per realizzare dei piatti unici equilibrati, sani e gustosi con un tocco da Chef!

Come per ogni stagione, abbiamo pensato a un percorso gratuito per permettere a chiunque di approcciarsi alla cucina vegan stagionale, con consigli e trucchi per cucinare ogni giorno dei piatti unici che ti permettano di portare in tavola tutti i nutrienti di cui hai bisogno senza dimenticare il gusto!

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PIATTI UNICI AUTUNNO

CHE COS’È UN PIATTO UNICO?

In Italia non siamo molto abituati a portare in tavola questo piatto, anche se ne abbiamo parecchi nella tradizione che non chiamiamo piatti unici ma che di fatto lo sono. Qualche esempio:

  • pasta e ceci
  • zuppe con cereali, legumi e verdure
  • fresella con verdure e legumi
  • pizza e focaccia (se la decoriamo con verdure e legumi)
  • polenta concia, preparata con verdure e legumi

Insomma, ci siamo capiti. Quando in un piatto troviamo carboidrati (cereale), proteine (legumi o altro vegetale) e vitamine e sali minerali (verdure) allora possiamo chiamarlo piatto unico.

DA DOVE COMINCIARE? SCEGLIERE GLI INGREDIENTI

Il primo passo da fare è selezionare la materia prima per comporre i nostri piatti unici. Cereali integrali, legumi e ortaggi sono alla base dei piatti unici e, soprattutto noi in Italia, abbiamo la fortuna di abbondare di questi ingredienti, di trovarli biologici, o a basso impatto ambientale, e anche da coltivazioni con semi antichi, come i presidi Slow Food. Insomma, non ci sono scuse per la materia prima. A volte riusciamo a trovare delle vere e proprie chicche anche nei supermercati della GDO (anche se non è il nostro canale preferito per fare la spesa).

CEREALI INTEGRALI, CARBOIDRATI COMPLESSI

Poveri cereali (e carboidrati) così tanto demonizzati nel nostro contemporaneo! I cerali sono la nostra vita, l’alimento che ha sostenuto popolazioni intere anche nell’antichità. Purtroppo, negli ultimi decenni, gli unici cereali contemplati in Italia son il grano duro o tenero, usato per la pasta o la pizza, e il riso rigorosamente bianco (mannaggia). E il mais al nord Italia per fare la polenta.
Ma se facciamo uno sforzo sappiamo benissimo che c’è molto di più rispetto a questi tre cereali. Ce n’è una varietà immensa, basta solo cercarli. I produttori vi stanno aspettando! L’elenco è lungo e ti rimando al Mini Corso Autunno per vederne una prima parte, ovvero quelli che prediligiamo in questa stagione. Ti stupirai da quanti ne troverai (alcuni insospettabili).
Mi raccomando, ricordati di non demonizzarli ma di farne un buon uso. Prediligili in chicco integrali o semi integrali (noi facciamo eccezione con il riso bianco per il risotto), anche per le farine o per gli sfarinati come il cuscus o la pasta.

LEGUMI & CO., PROTEINE VEGETALI

Le proteine vegetali sono un toccasana per il nostro corpo.

E’ importante ricordare che, oltre alle proteine, i legumi sono fonti
privilegiate di carboidrati complessi (amidi), fibre, che riducono il
rischio di alcuni tipi di tumore (colon, mammella e prostata) e
contribuiscono all’assorbimento lento da parte dell’intestino
mantenendo così stabili per molto tempo i livelli di glicemia nel
sangue.

Fondazione Umberto Veronesi

Purtroppo nei decenni, soprattutto dopo la Seconda Guerra mondiale e il boom economico, i legumi sono sempre stati considerati “cibo dei poveri”, rispetto alla carne che ha iniziato a spopolare sulle tavole del Bel Paese, fino ad arrivare all’abuso degli ultimi 40 anni.

Eppure noi sappiamo che così non è. I legumi non sono il cibo dei poveri ma il cibo delle persone intelligenti! Innanzitutto, perché in Italia ne troviamo a bizzeffe, secondo perché apportano dei nutrienti che altrimenti non troviamo in tavola. Ecco perché noi li inseriamo nei piatti unici e perché erano sempre nel menu alla carta del nostro ristorante.

Proviamo a fare un attimo mente locale di tutte le varietà di legumi e di proteine vegetali che possiamo mettere nei piatti unici: fagioli, lenticchie, ceci, soia (di questi, pensa a tutte le varietà che ci sono), cicerchie, semi di canapa, tofu, seitan e tempeh (anche loro prodotti partendo da legumi diversi)… potremmo davvero stilare un elenco lunghissimo e mai ci stancheremmo di gustare le proteine vegan!

VERDURE, VITAMINE E SALI MINERALI

A differenza di cereali e legumi che troviamo tutto l’anno, grazie all’essicazione del prodotto, per quanto riguarda gli ortaggi dobbiamo entrare nella stagionalità. Insomma, noi diciamo no alle fragole a dicembre, o a melanzane, zucchine e peperoni come unica alternativa vegan (spesso, come la sola alternativa vegan al ristorante… colleghi ristoratori, questo corso è adatto anche a voi!).

Noi li privilegiamo biologici o biodinamici o in permacultura o coltivati a basso impatto ambientale . Insomma, qualsiasi sia il nome che si voglia usare, l’importante è che dietro alla coltivazione ci sia il rispetto per la Terra e per tutta la fauna e microfauna che la abita.

Per approfondire l’argomento, ti rimandiamo alla live in cui abbiamo intervistato Silvia Pattuelli di Podere Casetta del CSA Terrestra

Gli ortaggi vanno comprati solo di stagione. Questo è un atteggiamento, e un’abitudine, che fa bene sia al pianeta che a noi, sia in termini di minori consumi di CO2 che in termini economici. Guardate la differenza del prezzo al chilo di frutta e ortaggi tra quando sono di stagione e quando non lo sono. Insomma, a fine anno anche il vostro salvadanaio vi ringrazierà!

Dobbiamo dire che le verdure autunnali sono le nostre preferite: via con zucca, coste, broccoli e carote e tutto quello che l’orto ci dona in questo periodo!

Alle verdure dell’orto, nei piatti unici aggiungiamo sempre anche le verdure di mare, ovvero le alghe, come kombu, wakame, arame, hijiki e altre varietà. Le usiamo sia per cucinare cereali e legumi, sia per insaporire i piatti con una nota marina.

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COMPONIAMO IL PIATTO

Dopo aver imparato a cucinare per bene, e in modo che siano digeribili, cereali integrali, legumi e verdure, è arrivato il momento di comporre il piatto unico. Ricordiamoci di usare semi oleosi (tostati o trasformati in creme) come salsine per condire gli ingredienti quando siamo di fretta! Danno un tocco di gusto al piatto. Ad esempio, la domenica puoi cucinare i vari ingredienti per tutta la settimana, da portare a pranzo a scuola o al lavoro. Ma se poi sei di fretta, ti basterà aggiungere una salsina o qualche altro ingrediente gustoso ed ecco che il piatto è fatto! Segui Chef Davide in questi 4 video, ti mostrerà altre alternative per il piatto unico, delle creme e delle cipolline da aggiungere al piatto quando sei di fretta ma vuoi qualcosa di gustoso:

CONCLUSIONI

Per noi i piatti unici sono i piatti dell’equilibrio. Sono il molo al quale approdiamo quando sentiamo di volerci ricentrare e quando eccediamo in bagordi post Vegan Cream Tart, ad esempio! Ti aspettiamo nel Mini Corso Autunno e speriamo che questo piatto possa dare la stessa soddisfazione anche a te nella quotidianità!

Grazie per avermi letto fin qui!

Tiziana Caretti